Gastón Castilla tuvo una niñez privilegiada. Con un padre abnegado, creció entre plantaciones de tabaco y con cientos de metros para jugar. “Recuerdo que me gustaba involucrarme en todas las actividades del campo de papá y no quería estudiar, pero mi papá siempre me convencía de que el estudio me daría más herramientas para hacer lo que me gusta”, confió en diálogo con IN Salta. No estaba equivocado. La sabiduría de Gastón padre impulsó al pequeño Gastón años después a estudiar Agronomía en la UNSa y volcar esos conocimientos a la producción de tabaco.
De esto hacen ya un par de décadas, momento en el que la ingeniera en Recursos Naturales Silvia Elisa Ebber se acercó a él con el proyecto y una tesis con la tinta aún fresca para tentar a don Castilla a diversificar su campo con la producción de un producto milenario y poco explotado: el yacón. En ese momento Castilla tenía todas sus energías puestas en el tabaco y no le dio mucha importancia, aunque accedió a las pruebas, tal vez motivado más por la curiosidad que por genuina convicción productiva.
Pasaron los años, don Gastón siguió poniendo la misma pasión en sus tareas y Silvia no dejó de soñar con producir este súper alimento y comercializarlo en el país y el exterior. Y es así como volvió a la finca y tentó a los productores. Por fortuna, esta vez la respuesta fue un rotundo sí. “Era un alimento que ayudaba a las personas y en su momento no le dimos mucha importancia. Pero las vueltas de la vida trajeron a Silvia de vuelta y fuimos a Jujuy a buscar semillas, siempre buscando una alternativa a la producción tabacalera”, celebró Gastón hijo. La llegada fue oportuna ya que en la última campaña perdieron el 40% de las plantaciones de tabaco por el granizo.
Un tesoro natural
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un cultivo andino que ha sido domesticado desde épocas preincaicas en pueblos originarios radicados en Perú, Bolivia, Colombia, Venezuela, Ecuador y Argentina. “Lo único que tiene de negativo es que tenés que esperar entre siete y nueve meses para tener una raíz y además crece bajo ciertas condiciones”, comentó Gastón.
En Salta crece de forma natural en un área cercana a Vaqueros que se llama, justamente, Yacones, en alusión al cultivo. La planta produce una raíz reservante de sabor dulce que puede consumirse cruda, por lo que es apreciada como fruta en las dietas rurales (Gastón asegura que su sabor es similar al de la manzana).
Pero además tiene atributos nutricionales destacables: es un alimento de bajo contenido calórico pero contiene un alto porcentaje de minerales esenciales importantes en la dieta humana. Al igual que otros productos de origen andino, el cultivo tradicional del yacón se estaba perdiendo. Sin embargo, el interés en esta especie ha sido estimulado por el descubrimiento de la presencia de hidratos de carbono almacenados en sus raíces como fosfo-oligofructanos (FOS), así como los principios activos que le otorgan propiedades medicinales hipoglucemiantes.
El descubrimiento de dichas propiedades ha llevado a que el cultivo del yacón aumente significativamente en la región andina, principalmente en Perú, aunque también en Bolivia, Colombia y Ecuador. Además, actualmente se cultiva en otros países como Japón, Nueva Zelanda, Corea, Brasil y países de Europa central.
Las investigaciones científicas determinaron que se trata de un producto excelente para el tratamiento de la obesidad, la diabetes y otras patologías asociadas. Entre sus beneficios se cuentan que estimula el páncreas, regulando la concentración de azúcar; reduce del nivel de glucosa, colesteros y triglicéridos en sangre; evita el estreñimiento y previene el cáncer de colon. También facilita la asimilación del calcio, contribuyendo en la prevención de la osteoporosis y fortaleciendo huesos y dientes; mejora en general el funcionamiento del sistema inmunológico; regula la presión arterial y previene la arteriosclerosis. No conforme con ello, disminuye el apetito.
El yacón -la batata del diabético- se puede consumir en fresco, deshidratado y en algunas preparaciones cocido. Las hojas deshidratadas también se usan en infusiones con otras hierbas o combinadas con condimentos. En Salta se está trabajando para fomentar este cultivo y su consumo en fresco; y en la elaboración de productos deshidratados que nos permitan tenerlo disponible todo el año de manera natural: hojas para el té y caramelos, además de la raíz deshidratada.
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