Profesionales de la Universidad Católica de Salta pusieron en marcha hace siete años el Laboratorio de Carne del Noroeste Argentino para analizarla desde la vaca en el campo. Este Laboratorio es el único en el país, basado en una casa de altos estudios, en el que se trabaja en tres dimensiones ensambladas: docencia, investigación y servicios para analizar, estudiar y ayudar a los productores a mejorar la carne argentina.
Si bien existen algunas experiencias similares, lo interesante de la propuesta de la UCASAL es el abordaje integral de la calidad de la carne, cualquiera sea el animal por estudiar. En los pocos años de trayectoria ya tienen gran experiencia en bovinos, cerdos, pollos, en carne de caballo, llama, cabra y oveja.
“Nosotros evaluamos la calidad de la carne desde el punto de vista bromatológico certificando inocuidad en el proceso de la producción, por un lado, y por el otro, somos muy fuertes en el estudio de la calidad sensorial de la carne”, señaló la Dra. Julieta Fernández Madero, directora del laboratorio de UCASAL, y explicó en términos más domésticos cuál es la importancia del aporte de su equipo a la producción cárnica. “Empecemos por el final. El consumidor compra carne y si le salió "buena", vuelve a comprarle al carnicero. ¿Qué significa que le salió "buena"? Que la carne fue tierna, sabrosa, jugosa, que tenía la cantidad de grasa suficiente, buen color, etcétera. Todos esos parámetros o cualidades son heredables y pueden ser afectados por todos los eslabones de la cadena productiva de la carne”, detalló Fernández Madero y agregó: “Analizamos la información genética, qué pasó dentro del vientre de la madre, cómo engordaron al animal, qué le dieron de comer, cómo lo trataron, si se faenó con bienestar animal, y después de la faena, cómo se enfrió, cuál fue la manipulación, por ejemplo. Todo eso afecta la calidad última de la carne y es a lo que llamamos calidad sensorial”.
Esta información impacta en toda la cadena de valor de la carne, por lo que desde el Laboratorio se ofrece asesoramiento y trabajo de acompañamiento para los genetistas, cabañeros, los que están en la cría, en la recría, los frigoríficos, los carniceros, y también trabajan con los consumidores. El desafío es acompañar el proceso de producción de la carne, desde el campo a la mesa.
Profesionales del equipo del Laboratorio trabajan en el campo acompañando la vida del animal. “Tenemos un ecógrafo especial que nos permite evaluar la genética, por ejemplo, o la carne del animal en pie. Esto se trabaja con panel sensorial, lo que requiere un entrenamiento particular de quienes integran estos equipos”, indicó la directora e informó que además cuentan con tecnología de vanguardia que les permite evaluar la terneza, el color, la jugosidad. A esto le suman trabajos de investigación con los consumidores para analizar cómo mejorar la producción.
El trabajo profesional, integral y meticuloso que lleva adelante el equipo de profesionales del Laboratorio apunta a ofrecer un conocimiento más profundo a los productores para marcar los puntos a mejorar, mirando la genética, el sistema productivo o la dieta, a un lado de la cadena de valor, y escuchando a los consumidores, en el otro extremo.
“En general, no se cuenta con esta información, el productor vende sus animales al frigorífico, faena ahí y después no tiene mucha más información sobre cómo le fue a su producto, o incluso la información es muy subjetiva. Si el productor sabe que sus animales produjeron más cantidad de kilos de carne limpia, y su carne fue evaluada como sabrosa, tierna, con buena textura, puede replicar el modelo, ser más competitivo, más eficiente y certificar calidad”, explica Fernández Madero.
Si bien se concentraron en los productores del norte argentino, los excelentes resultados conseguidos los llevaron a los superproductivos campos de La Pampa, y sumaron una experiencia internacional inédita: profesionales de UCASAL fueron convocados para asesorar productores de Botsuana, un país subsahariano del sur de África, con condiciones climatológicas similares a las de Salta y con mucha expectativa por el enorme crecimiento que vienen consiguiendo en las últimas dos décadas.
Asesorar, transmitir conocimientos, escalar la experiencia, lleva mucho trabajo y esfuerzo por lo novedoso del tratamiento del proceso ganadero. Ya hay evidencia de que, con un solo cambio, por ejemplo, en los reproductores, el salto en la calidad que se da al año siguiente es exponencial. Hoy, la clave es difundirlo. “Necesitamos mostrar estas técnicas, ofrecerle opciones al productor, demostrarle con números que ser más eficiente es también ser más rentable. Para nosotros, incorporar el uso del ecógrafo, por ejemplo, hace a la hacienda más eficiente y le permite revalorizar lo que está produciendo”.
No obstante, para este grupo de profesionales el futuro del Laboratorio es formidable, no tiene techo. La calidad sensorial de la carne es un diferencial enorme que los mercados internacionales buscan. “Estamos a la vanguardia en investigación de carnes en el país. Estamos convencidos de que, si a la carne argentina le sumamos este valor agregado, nos podemos posicionar mucho más fuerte en el mundo”, dijo la directora. “Entender cómo se produce la terneza, el sabor o la textura, cuando aún el animal está en pie, para poder potenciarlo es extraordinario para el productor, para los consumidores y en definitiva, para el país”, finalizó Fernández Madero.
Para contactarse con los profesionales del Laboratorio de Carne del Noroeste Argentino, deben ponerse en contacto con la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias de la Universidad Católica de Salta, al 0387-4268566, al mail de su directora: Jfernandez@ucasal.edu.ar o a su celular: 387-4520745.