Margarita es el nombre de una de las variedades de pizza napolitana emblemáticas, pero también es el nombre de la abuela de Naira, una de las dueñas de este emprendimiento. En el local hacen dos variedades de pizza, las clásicas Napolitanas y las Romanas, y además ofrecen pastelería italiana (como postres o para la merienda).
Martín, compañero de Naira y uno de los 4 propietarios, cuenta que sus productos “no tienen ningún secreto. En realidad lo que hacemos es traer a la mesa de los salteños un poco de la gran variedad que nos ofrece la gastronomía italiana, fuera de las pastas, y respetando lo más posible esas recetas originales con las que se criaron miles de personas en la mesa de sus nonos o nonas ya establecidos en Argentina”.
Margarita evoca recuerdos de infancia, o de viajes por lugares de Italia para quienes tuvieron la oportunidad de conocer y comer por allí. Pero “no es solamente eso, sino que además somos muy cuidadosos con los sabores. Primero usando la mayor cantidad de productos orgánicos que podamos, principalmente la harina y el tomate para las salsas, que son orgánicos y certificados, además del agua (colocamos una estación de triple filtrado que nos garantiza mejor calidad). Y elegimos productos de calidad para todos nuestros platos, porque no vamos a maximizar ganancias bajando la calidad de nuestros productos”.
“Nuestras masas se hacen a mano y son de fermentación natural, con una masa madre que vengo alimentando hace ya años”, contó Martín. Y agregó que “en definitiva lo que estamos haciendo es ofrecer buenos productos, de calidad y a un precio razonable; y esto es fundamental porque para nosotros no se trata de un negocio hecho con la intención únicamente de ganar dinero, que claro que nos interesa, pero no a costa de cualquier cosa, porque si se puede comer bien, a buen precio, ganar plata y dar trabajo a la vez”.
Un dato más sobre el agua que usan en el local: Si te sentas a comer y lo que querés es tomar agua, no te la cobran, y te sirven la misma, de triple filtrado, que usan para sus productos, “porque además de haber antecedentes en otros lugares que por ley u ordenanza no te pueden cobrar el agua, creemos que es justo que así sea y entonces decidimos hacerlo nosotros aunque no haya ley u ordenanza en Salta que nos obligue”.
Lo del agua tiene otro propósito. Según Martín, “es una de las formas de reducir el uso de plásticos que van a parar a la basura. Además somos muy estrictos en la separación de los residuos y lo hacemos en 3 partes, por ahora. Todo lo orgánico lo llevamos a las composteras de nuestras casas, y eso incluye la borra del café (tostado, siempre) que además se puede llevar la persona que quiera, tantos para sus plantas como para su abonera; lo que es basura la tiramos los días que corresponde y todo lo que es cartón, plástico, latas y demás, que es reciclable, lo limpiamos, secamos y sacamos los días que corresponde”. Y explicó que hacen esto porque “no se trata de tirar basura y ya. El sector gastronómico, tenemos entendido, es el menos solidario con la separación de residuos en origen, y para nosotros es importante hacerlo porque hay montones de familias que dependen de una adecuada separación en origen para poder vivir y creemos en que tenemos que hacer nuestra parte para cuidar el ambiente”.
Volviendo a Margarita y sus productos: “En las pizzas napolitanas estamos usando como base las recomendaciones de producción de la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana, que es una asociación internacional que estableció un manual (se llama disciplinare) con el objetivo de guardar calidad y tradición de este producto en todo el mundo. Nosotros lo seguimos con los ingredientes y cantidades que establecen principalmente para la masa y para los ‘topping” de las variedades Marinara, Margarita y Diábola, y además tenemos nuestras propias recetas, como la de Mortadela, que tiene pomodoro orgánico, mortadella, stracciatella, pesto y pistachos picados”.
Pero también hacen otra variedad de pizza, la romana, que no es muy común en la gastronomía salteña. Es la pizza de los panaderos italianos que la hacían para comer después de trabajar en el horno. Por eso la forma rectangular y servida en palas panaderas. Se trata de una masa que se hace llevando el grano al máximo de sus posibilidades con hidrataciones que van desde el 90% al 110% con agua de triple filtrado, aceite de oliva virgen extra y fermentación natural. "Esa está siendo por ahora la preferida de muchos de nuestros clientes, por el sabor de la masa y su textura, además de las variedades que ofrecemos: Mozzarella; Especial con Jamón (natural, no otro, y no paleta); Fugazzeta; Papa andina y pancetta ahumada; Rúcula y Burratina y la Andina, que es mi capricho", señaló Martín. Esta lleva una crema de maíz morado, mozzarella nacional, queso parmesano reggiano, jamón crudo de llama y mermelada de locoto.
Para terminar Martín reiteró que “detrás de nuestros productos hay historias, calidad y buen precio. Parece poco, pero es un montón y es lo que queremos ofrecer”.
Tu opinión enriquece este artículo: