En medio del revuelo nacional por la comercialización de carne de burro, una voz relevante del sector bajó el tono: más que una novedad disruptiva, se trata de una práctica ya existente, regulada y con escasa incidencia en el consumo cotidiano. Así lo explicó Dardo Romano, empresario y referente del rubro cárnico, quien pone el foco en los hechos y no en la polémica.
“La carne de burro y la de caballo están habilitadas para el consumo humano”, señaló, y aclaró que su uso más habitual no es el corte fresco en carnicería, sino la industria de chacinados, como mortadelas y salames. En ese circuito, operan frigoríficos específicos —en Buenos Aires y Córdoba— que realizan faena bajo normativa sanitaria.
El debate, sostiene, se sobredimensiona por su potencial simbólico: “Se lo asocia a una idea de crisis extrema, como si el país estuviera tan mal que comemos burro. Pero la realidad es que muchos ya lo han consumido sin saberlo, en productos elaborados”.
En términos económicos, tampoco se trata de una alternativa competitiva frente a otras proteínas: “Si es por precio, hoy el pollo sigue siendo más barato que la carne de burro”.
Salta, sin mercado ni cultura de consumo
A nivel local, el escenario es claro: no hay consumo significativo ni infraestructura habilitada. “En Salta no hay frigoríficos que faenen burros, ni una cultura de consumo asociada”, explicó.
Lo que sí aparece —aunque de manera puntual— es el consumo de carnes regionales como llama o guanaco, especialmente en zonas turísticas como Cachi, donde se ofrecen en preparaciones específicas, muchas veces en escabeche o salsas.
Sin embargo, incluso esas alternativas siguen siendo marginales frente a una oportunidad más cercana: “Podríamos potenciar mucho más la producción de cordero o cabrito, que son carnes más propias de nuestra identidad y con mayor aceptación local”.
En cuanto a la normativa, la carne de burro podría comercializarse en Salta solo si proviene de un frigorífico habilitado en otra provincia, con trazabilidad completa, transporte adecuado y pago de impuestos. Pero hoy, en la práctica, eso no está ocurriendo.
Entre lo pintoresco y lo estructural
La carne de burro, entonces, queda donde probablemente corresponde: en el terreno de lo anecdótico. Una discusión que genera impacto, pero que no modifica —al menos por ahora— los hábitos de consumo ni la dinámica del mercado.
El verdadero cambio, silencioso pero profundo, pasa por otro lado: qué carne elegimos, cuánto podemos pagar y cómo se redefine, poco a poco, la mesa de los argentinos.