Detrás de cada empanada que sale del Patio de la Empanada hay mucho más que una receta. Hay años de oficio, secretos que pasan de generación en generación y una forma muy salteña de entender la cocina. Ahora, todo ese saber busca dar un paso más: convertirse también en una certificación que reconozca, formalmente, aquello que las empanaderas vienen sosteniendo desde hace décadas.
Con ese objetivo, la Unidad Administradora de Mercados Municipales y el Ente de Turismo de la ciudad de Salta realizaron una charla informativa con los gastronómicos del predio de avenida San Martín e Islas Malvinas para presentar el programa “Auténticas Empanadas Salteñas”, una propuesta que no sólo apunta a entregar un sello, sino también a acompañar a cada puesto en un proceso de formación y puesta en valor.
La iniciativa recién comienza y tendrá varias etapas, pero ya dejó en claro que el desafío va mucho más allá de cumplir un trámite. Para muchas de las empanaderas, significa revisar prácticas, compartir su historia, fortalecer la identidad de sus puestos y, al mismo tiempo, asumir el reto de representar uno de los sabores más emblemáticos de la provincia de Salta.
La titular de la UAMM, María Figallo, explicó que este fue el primero de una serie de encuentros pensados para fortalecer y posicionar a los locales gastronómicos del Patio. La propuesta, además, toca una fibra muy propia del lugar: la historia de quienes sostienen estos espacios y hacen de la empanada salteña mucho más que un producto para comer al paso.
Desde el área turística también pusieron el foco en ese costado humano del programa. La subsecretaria de Desarrollo Turístico, Julieta del Carpio, destacó el entusiasmo de los puesteros y remarcó que el sello busca reconocer el trabajo que existe detrás de una preparación que forma parte de la identidad local. No es un detalle menor: en muchos de esos puestos hay trayectorias familiares de 25, 30 y hasta 40 años.
El camino hacia la certificación incluirá capacitaciones vinculadas a temas ambientales, Kilómetro Cero en la Ruta del Vino, cocina y también a la historia de cada puesto y de las propias empanadas salteñas. Es decir, no se trata únicamente de estandarizar una elaboración, sino de construir un relato común sobre qué hace auténtica a una empanada salteña y por qué ese valor merece ser preservado.
En el fondo, la propuesta plantea una tensión interesante: cómo unificar criterios sin borrar la identidad de quienes llevan años cocinando a su manera, con su toque, su memoria y su clientela fiel. Justamente ahí parece estar uno de los mayores desafíos del proceso: lograr que esa certificación no se viva como una exigencia externa, sino como una herramienta para visibilizar, proteger y jerarquizar un patrimonio culinario que ya existe.
Los talleres seguirán en las próximas semanas, mientras cada puesto avanza en este recorrido. Para las empanaderas del Patio, el sello puede convertirse en un reconocimiento importante, pero también en algo más profundo: la posibilidad de mostrar que detrás de una docena de empanadas hay historia, trabajo y una tradición que sigue viva.
Tu opinión enriquece este artículo: